La cottura dei carboidrati influenza l'impatto sulla glicemia

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carboidratiCome viene ricordato dalla direzione scientifica di "Nutrition Foundation of Italy" per una dieta sana non è sufficiente tener conto dei grassi ma anche e soprattutto dei carboidrati, della loro quantità ed in particolar modo della loro qualità. E' una buona regola quindi selezionarli mantenendo nella nostra alimentazione i carboidrati con il più basso Indice Glicemico.

L'Indice Glicemico (IG) misura la rapidità con cui sale la glicemia nel sangue dopo un pasto contenente 50 g di carboidrati, confrontandone il valore con quello relativo all'assunzione di pane bianco (al quale viene attribuito per convenzione il valore di 100) o direttamente al glucosio, che ovviamente è più veloce (per convertire i due indici basta dividere o moltiplicare per 1,37). Prendendo in considerazione il valore dato dal raffronto con il pane bianco, riusciamo a stabilire quali possono essere alcuni carboidrati che registrano un valore IG inferiore a 76, quelli che stanno tra 76 e 94 ed infine un IG superiore a 95. Stando a questi valori, è proprio la nostra tanto amata pasta di grano duro che, se cotta al dente, si aggiudica un valore IG di solo 55. Il fattore importante però è proprio la cottura che deve essere assolutamente al dente, infatti una cottura prolungata contribuisce ad aumentarne di molto il valore IG (75).

Molto variabile è invece l'IG del riso, che può arrivare a 140, mentre è decisamente più basso quello del riso Basmati (62). Una curiosità è data dalle patate che, se cotte al forno microonde fanno registrare un IG di 158, se cotte al vapore 127 mentre se bollite l'IG scende fino a 105. E se dopo la cottura vengono tenute in frigorifero e consumate fredde, eventualmente condite con un filo d'olio extravergine di oliva e prezzemolo, il valore IG scende a valori decisamente più bassi.


Fonte: www.salute24.ilsole24ore.com

 

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